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le foto. la scoperta della cultivar di oliva da olio Cerasuola.

14/06/2017 17:36

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di Piergiacomo Oderda

In una vacanza ad Alcamo, in provincia di Trapani, alla ricerca delle prime forme della lingua italiana nella poesia “Rosa fresca aulentissima” di Ciullo d’Alcamo o del respiro  interreligioso  fra elementi architettonici di origini arabe e le cento chiese (attestata anche una presenza ebraica), non può mancare l’assaggio della DOC Bianco d’Alcamo (eccellenza del vitigno “catarratto”) e la scoperta della cultivar di oliva da olio Cerasuola.  Ambasciatrice di entrambe, l’azienda biologica certificata Beatrice Dara vanta circa 800 alberi dai quali viene estratto esclusivamente olio extravergine d’oliva.  Piero Lo Monaco, marito di Beatrice, ne delinea i tratti essenziali.

Quali operazioni sono necessarie per la coltivazione biologica?

«Ad una corretta potatura invernale fa seguito il sovescio di favino per la concimazione naturale ed ammendante del tessuto del terreno. Gli interventi contro gli antagonisti funginei, virali ed  insetti ( tignola, mosca etc.) vengono effettuati se proprio necessari ed indispensabili ed in ogni caso con prodotti consentiti dai vincoli biologici.»

Quali sono le fasi principali di lavorazione?

«Iniziamo la raccolta quando le olive ancora verdi iniziano a pigmentarsi di colore nero (invaiatura) in modo che l’olio sia carico quanto più possibile di polifenoli. La carica di polifenoli lo rende amaro (gradevolmente) ma di contro lo protegge nel tempo grazie agli elementi antiossidanti naturali. Le olive non devono essere colpite da alcuno strumento per la raccolta (è vietata l’abbacchiatura), devono cadere solamente per lo scuotimento che si applica al ramo dove sono appese e quindi nessuna lesione deve formarsi nella buccia. Eventuali lesioni possono innescare processi di ossidazione innalzando il grado di acidità dell’olio prodotto. Il trasporto viene fatto con dei grossi cestoni con pareti forate per consentire un arieggiamento delle olive.

Terminata la fase di lavaggio, le olive vengono trasportate con un nastro in un frangitore a martelli che sbriciola olive e nocciolo. Si ottiene così la "pasta di olive" che viene depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti dalla capienza di 6 quintali ciascuna, dove si effettua la fase di gramolatura. Si tratta di una mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un determinato e preciso tempo che favorisce uniformità delle gocce di olio. Le vasche sono incamiciate con una serpentina dove circola acqua calda necessaria per scorporare più facilmente l’olio dalla pasta di olive. La temperatura dell’acqua massima consentita per la produzione biologica non deve superare i 27° C.  Nei vecchi frantoi questa fase veniva sostituita da imponenti presse idrauliche che schiacciavano  la pasta di olive, posta dentro particolari sacche realizzate con fibre naturali, ottenendo un “mosto”, emulsione di acqua di vegetazione ed olio, che quindi sarebbe passato  nei separatori centrifughi per separare l’olio dall’acqua. La pasta viene immessa nella Centrifuga Decanter che separa attraverso il diverso peso specifico l’acqua di vegetazione, l’olio d'oliva e la cosiddetta "sansa vergine".

L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio extra vergine d'oliva in diversi contenitori di acciaio inox 18/10 in base all’acidità, indicata dalla percentuale di acido oleico. I silos sono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce.

Dopo un brevissimo tempo di decantazione viene confezionato in lattine o bottiglie di vetro per la vendita.»

Quali possono essere i benefici per la salute?

«Abbassa il colesterolo, diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco. Esercita anche un'importante azione antinvecchiamento, non solo della pelle, ma di tutto l'organismo in generale. Si deve principalmente alla sua ricchezza in polifenoli e vitamina E, che, insieme ai carotenoidi (soprattutto betacarotene), contrastano radicali liberi, stress ossidativo e infiammazione.»

Come consumare l'olio extravergine d'oliva?

«Quest'olio esprime il meglio delle sue qualità se aggiunto a crudo. Ma è preferibile agli altri condimenti grassi anche per cuocere e friggere: l'extravergine d'oliva ha infatti un alto "punto di fumo", ossia quella temperatura a cui un grasso inizia a decomporsi, sprigionando sostanze nocive».

Come scegliere il miglior occhio d’oliva?

«Le bottiglie più adatte sono quelle in vetro scuro per difendere l'olio dal processo di ossidazione e deterioramento che i suoi composti subiscono quando sono esposti alla luce. Se l'olio ha un gusto un po' piccante e lascia in bocca note amare (ma gradevoli) è un segno della sua ricchezza in polifenoli antiossidanti. Un litro di olio extravergine di qualità non può costare meno di 7-9 euro. Non poco, certo. Ma per un alimento così prezioso ne vale la pena.»

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