Facebook Twitter Youtube Feed RSS

Il vescovo “giornalista” per parlare di cibo con gli chef Agù e Marengo

13/09/2018 16:42

di Piergiacomo Oderda

Mons. Olivero si presenta nella chiesa di San Domenico affiancato da Mauro Agù dell’Osteria “Il ciabot” di Roletto ed Emanuele Marengo del ristorante “Veglio” di La Morra. Si cala nei panni del giornalista ma non rinuncia ad un paio di premesse. «Quando si va a mangiare da un amico non facciamo la lista di ciò che andremo a dire. Mangiare significa condividere le cose che sono nel cuore, le più importanti, le più banali, la vita». Per necessità, nella vita sezioniamo tra il momento di andare a scuola, di divertirci, di andare a lavorare. «A forza di sezionare, rimaniamo estranei a ciò che capita. Faccio le cose che devo fare aspettando che arrivi sabato. Invece, ci devi stare dentro, a tavola ci si allena a esserci dentro». Nasce un’era nuova, un cambiamento di civiltà e dobbiamo scegliere se «starci dentro perché ci siamo capitati o starci dentro da protagonisti. Siamo noi che creeremo una nuova civiltà cambiando le fondamenta». «Perché vi siete messi a fare i cuochi?», chiede mons. Olivero ai due chef. Mauro Agù aiutava la nonna con agnolotti e arrosti quando si riunivano i nove figli nelle feste importanti. «Quando mia mamma arrivava a casa trovava il frigo vuoto perché mi mettevo a fare pasticci tutto il giorno». La zia Enrica consiglia dopo la terza media di frequentare l’alberghiero. «E’ un mestiere fantastico, ti mette a contatto con le persone». È bello «quando il cliente riesce a staccare la spina, a dimenticare per un attimo i suoi problemi». Emanuel Marengo sognava di fare il pollivendolo, ammirato dell’omone che vedeva al mercato. Decide di seguire le orme della sorella che faceva la cameriera. «Quello che ci manda avanti è il cliente che dice di essersi trovato bene, ti gratifica dello stress, delle ore passate dietro ad un piatto». Lo appassiona «la materia prima bella, che dà soddisfazione trasformarla». Predilige i ristoranti dove la materia prima sia lavorata il meno possibile. Incalza mons. Derio, «quando siete in cucina, cosa vi aiuta a mettercela tutta?». Mauro parla di «un interruttore che spegne tutto, non guardi più l’ora, entro al mattino quando non c’è ancora la luce ed esco quando è già buio». Ci sono le ricette da perfezionare, «quello che hai fatto non ti soddisfa più, devi dare il massimo in modo che il cliente ritorni e ne parli con qualcuno». Ci vuole amore, «a far da mangiare sono tutti bravi, a far suscitare interesse ci devi mettere qualcosa di più nel piatto». Anche per Emanuel, «tutti i giorni rappresentano una nuova sfida; a volte torni a casa amareggiato perché non sei riuscito ad esprimere quello che volevi».

Incuriosito, il vescovo chiede come si accordino in cucina regole e creatività. Mauro Agù elenca «disciplina, rigore, costanza, perseveranza; eseguire una ricetta però vale fino ad un certo punto». Dopo aver conosciuto a fondo le basi della cucina, consiglia agli stagisti di buttarle via, «altrimenti resti intrappolato, non riesci più ad esprimere le tue sfumature, i tuoi umori». Se il cuoco appare burbero è perché «quando il locale è pieno, la squadra deve essere tutta in linea con te». Emanuel Marengo ricorda che la nonna non pesava nulla, «una pentola di patate, un bicchiere di farina per gnocchi indimenticabili; il nostro lavoro è un continuo trasformarsi, conoscere la gente, i gusti che cambiano». «Come affrontate le sfide?», domanda mons. Olivero. Mauro fa la sua cucina meglio che può. Gli capita di percorrere chilometri per acquistare quel prodotto che «in te fa scattare qualcosa», per esempio un prosciutto crudo eccezionale scovato in alta Valsusa. «Non lo fai per un tornaconto economico, ti può dare la forza di creare un piatto che ti fa tornare il cliente un’altra volta». Emanuel dice che i cuochi faticano ad accettare le critiche. «Ci impegniamo il più possibile a creare un piatto, lo servi con amore e il cliente dice: “tutto qua?!”. E’ logorante!». Il vescovo mostra di essere più esperto di cucina di quanto sostiene a parole: «quando parte un piatto nuovo che avete creato, a cui avete dedicato passione, cosa pensate?». Mauro lo sa già in partenza se ha lavorato bene ma «è difficile sempre essere perfetti; lo sbaglio è un motivo in più per cercare di migliorarti, la cosa fondamentale è l’organizzazione della linea». Emanuel si sente più apprensivo, chiede “cos’ha detto il cliente? L’ha mangiato tutto?”, «se sbagli qualcosa nell’organizzazione, la serata che pareva una passeggiata si trasforma in un incubo». Mons. Olivero sposta l’attenzione in sala, «quando vedete un gruppo che ha mangiato da voi, cosa pensate sia capitato?». Mauro Agù: «talvolta il cliente ritorna dicendo “questo piatto ce l’ho ancora nella testa”!». Anche Emanuel Marengo spera di aver lasciato un segno. Il vescovo riprende queste risposte trasponendole al senso del vivere. “Che ci stai a fare al mondo tu?” «Si sta al mondo per lasciare un po’ di gusto buono agli altri, perché qualcuno incontrandoti riceva un aiuto a vivere». Ripete sillabando, «si sta al mondo per far vivere qualcuno».

Ultima domanda, «cosa vi aspettate quando andate al ristorante di altri?». Mauro va a trovare i colleghi, «è un piacere vederli, con pane e salame sono felice». Emanuele: «riesci a condividere i tuoi problemi e a parlare con qualcuno che ti capisce». Il vescovo si sbottona alla fine e ricorda quando arrivava l’epoca delle zucchine, nell’orto se ne raccoglievano grandi quantità che finivano immancabilmente a tavola. Ricorda anche di aver visto a Cuneo la prima pizzeria a sedici anni. «Ognuno mangia secondo la sua cultura ed è bello che siano diverse, basta con l’omologazione o la predeterminazione!».

Nella foto l’incontro nella chiesa di San Domenico a Pinerolo. Da sinistra don Bruno Marabotto, Emanuele Marengo, mons. Derio Olivero e Mauro Agù

Piergiacomo Oderda

Commenti