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Il cibo come cultura. Rapporto tra religione e cultura

08/04/2019 21:47

 

di Piergiacomo Oderda

Reduce dalla gita scolastica, vedo scorrere via le immagini delle ultime case di Parma dove ha sede l’EFSA, l’Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare. Rileggo i miei appunti della conferenza di Amina Ciampella, tecnologo alimentare, intervenuta in un corso di formazione per gli insegnanti di religione di Torino. Presiede l’associazione “Cultural frame of food”, per un trentennio ha seguito la ristorazione scolastica per conto di Genova e di un comune del milanese. Dal 2008, è consulente per la ristorazione fuori casa e la sostenibilità della filiera agroalimentare. occorre tener conto di religione e cultura. «Si tratta di sicurezza alimentare», declinata intorno al trinomio “dieta, ambiente, salute”. «L’industria alimentare ha determinato problemi ambientali notevoli». L’espressione “Sono a dieta” richiama il personale modello ambientale. “Ciò che è più piacevole al gusto va meglio per la digestione” sosteneva Maino de Maineri, medico milanese del XIV secolo (da M. Montanari, “Il cibo come cultura”). A quei tempi, «scienza dietetica e arte gastronomica parlavano lo stesso linguaggio». Oggi ci sono «nuovi “format” di ristorazione “fast” che hanno riassunto i capisaldi delle linee tendenziali della buona alimentazione». La dott.ssa Ciampella predilige la dieta pesco-vegetariana, «ridurre il consumo di prodotti di origine animale ha validità dal punto di vista nutrizionale», «spostare l’equilibrio del consumo verso una dieta più vegetariana (cereali, legumi)».

Passa in rassegna alcune diete: a basso contenuto di carboidrati e alto contenuto di grassi; la dieta genetica tarata sul personale metabolismo; digiuni intermittenti; alimentazione sana per il cuore (“dash”). La dieta mediterranea è la strategia più efficace per prevenire e controllare le malattie non trasmissibili, «principale causa di morte prematura sotto i sessantacinque anni». Stili diversi ma di grande valore sono il “repas gastronomique” in Francia e il “wastoku” giapponese. Il “finger food” o piccole porzioni favorisce il consumo maggiore di alimenti anche in pazienti malati di Alzheimer. Tra le “slides” più fotografate le cinque porzioni e i cinque colori di frutta e verdura: blu/viola (melanzane, radicchio); verde; bianco (cavolfiori, cipolle); giallo (limone); arancio/rosso. Distingue tra filiera convenzionale, biologica, produzione integrata a basso impatto ambientale. Passa in rassegna prodotti DOP, IGP, PAT (prodotti agroalimentari tradizionali come “tajarin”, olive taggiasche, aglio di Caraglio, pollo brianzolo). Tante le notizie svelate da una lettura attenta dell’etichetta: denominazione, durabilità del prodotto, condizioni di conservazione, elenco di ingredienti, paese d’origine, nome o ragione sociale del produttore, peso al netto del “packaging”, allergeni, dichiarazione nutrizionale o “claim”.

Infine, le quattordici categorie di allergeni: cereali, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, sesamo, sedano, senape, frutta a guscio, anidride solforosa, lupini, molluschi.

Piergiacomo Oderda

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